罐藏技術是食品保藏技術中最有效的方法之一，水果罐頭從包裝方式上可分成：軟包裝和硬包裝。軟包裝種類有很多，例如多層塑塑復合型包裝、多層塑鋁復合型包裝、PVC腸衣(或袋)包裝、多層共擠塑料包裝等。硬包裝分成金屬罐和玻璃瓶。金屬罐又分成鐵罐和鋁罐。

不同包裝方式除菌操作的特性及反壓制冷常見注意事項：

不同包裝方式的產品對除菌的要求是不同的。玻璃瓶包裝的產品最主要是避免產品在加溫和制冷時，極速的溫度變動導致玻璃瓶的裂開；軟包裝產品主要避免的是產品制冷時，壓力的瞬間變動導致包裝的撕破；金屬罐產品要避免低溫時壓力過大，導致產品癟罐。

玻璃瓶罐頭的除菌操作要領(關注冷卻水溫度)：

玻璃瓶包裝必須避免溫度驟升、驟降，導致的裂開。因而，要求提溫前添加溫水，水的溫度與水果罐頭溫度相當或略高(不高過20~C)。通常情況下，瓶子包裝前應通過清理、消毒殺菌，灌裝時大多數是熱灌裝，這樣瓶子也有一定的溫度。制冷時要添加小于高壓釜內水溫的熱水進行制冷。一開始，冷卻水溫度80～90％，不斷加人冷卻水，不斷排除熱水。伴隨著釜內溫度的減低，添加冷卻水的溫度可以不斷減低：釜內溫度降至100％以下，可以用60~C左右的溫水來降溫；釜內溫度降至80c二以下，可以用40~C左右的溫水來降溫；釜內溫度降至60以下，相對較為安全了，可以用20~C左右的涼水來降溫；一般產品制冷到40以下就可以出鍋了。

金屬罐罐頭的除菌操作要領：

金屬罐罐頭的除菌操作要求相對較為寬松，金屬的熱、冷變形對產品沒有影響，金屬包裝具備一定的抗內外壓差變動能力，需要注意的是，產品溫度降至100~C以下，高壓釜內只需少量壓力(0．05MPa)就可以。具體步驟：制冷操作一開始加反壓，不斷通入冷水，不斷排熱水，不斷通髙壓空氣；保持數分鐘反壓，之后關閉髙壓空氣閥，繼續通冷水、排熱水，進一步制冷。制冷反壓過大、空隙余度過大、罐體強度不足等，均會導致罐體變形(癟罐)。